大米分為秈米、粳米和糯米三類。
秈米是用秈型非糯性稻谷制成的米，米粒細(xì)長(zhǎng)、蒸煮后出飯率高、粘性較小。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。
在國(guó)際市場(chǎng)上，還按米粒長(zhǎng)度將秈米分為長(zhǎng)粒秈米和中粒秈米。
長(zhǎng)粒秈米長(zhǎng)寬比一般大于3，性脆、油性大、煮后軟韌有勁而不粘，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。世界三大好米中的安南米（原產(chǎn)于越南）和泰國(guó)香米、美國(guó)的藍(lán)冠、我國(guó)廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗均屬長(zhǎng)粒秈米。
中粒秈米較長(zhǎng)粒秈米稍肥厚，長(zhǎng)寬比在2至3之間，粉質(zhì)較多、煮后松散、食味較粗糙，質(zhì)量不如長(zhǎng)粒秈米。我國(guó)兩湖、兩廣、江西、四川、長(zhǎng)江中下游以南各省所產(chǎn)的大米多屬中粒秈米，美國(guó)的齊奈斯也屬中粒秈米。
秈米一般一年兩熟或三熟，較之粳米含有更高比例蛋白質(zhì)、較少粉質(zhì)，煮出來的飯顆粒分明、晶瑩剔透、口感軟香，是最適宜用來煮飯的米種，幾乎所有上檔次的飯店都采用秈米煮飯。但因中國(guó)本土產(chǎn)量較低，大部分依賴進(jìn)口，價(jià)格較高。
粳米由粳性非糯性型稻谷制成，還被稱為：硬米、肥仔米，米粒一般呈橢圓形，黏性較強(qiáng)，脹性小。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種，一般一年一熟，我國(guó)各地均有栽培，以北方為多，中國(guó)最主要的粳米種植地在東北。
粳米中含有豐富的蛋白質(zhì)，所含人體必需的氨基酸也較全面，還含有脂肪、鈣磷、鐵及B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。
粳米較之秈米黏性更強(qiáng)，是最適宜煮粥的米種，用粳米煮出的粥香糯，口感綿滑，非常養(yǎng)人，自古以來都是煮粥佳品。
同時(shí)，粳米還非常適合做壽司、飯團(tuán)等人工美食，產(chǎn)自日本的優(yōu)質(zhì)好米——越光米實(shí)際上也是粳米的一種，在壽司上應(yīng)用得非常理想。
在我國(guó)，由于粳米產(chǎn)量較高，價(jià)格相對(duì)秈米來說更便宜，很多普通家庭都喜歡采購(gòu)粳米來煮飯，只要水量適中，一樣可以煮出類似秈米的軟香口感。
糯米由糯性稻谷制成，最主要特點(diǎn)是粘性大，可分為秈糯米（長(zhǎng)糯米）和粳糯米（圓糯米）兩種。秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。
糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。
糯米用來做糕點(diǎn)的多，像糍粑、年糕、湯圓、粽子等等都是用糯米制成，很少有人用糯米來煮飯或煮粥。
